누카즈케 시리즈① 살아있는 유산균의 보고, 누카즈케'란?
SUJIN KIM
FERMENTS.POT
집에서 즐기는 발효 요리 누카도코에 채소만 절이시나요? 고기를 절이면 일어나는 마법!
SUJIN KIM
안녕하세요! 홋카이도에서 계절의 시간을 식탁에 담아내는 fermentspot입니다.
집에서 누카도코(쌀겨 절임 양념 )를 키우고 계신 분들이라면 보통 오이, 무, 당근 같은 제철 채소들을 떠올리실 텐데요.
“누카도코에 채소만 절이라는 법이 있나요?”
사실 누카도코의 참맛은 ‘고기 절임’을 시작했을 때 진짜 진가를 발휘합니다!
오늘은 고기를 누카도코에 절이면 일어나는 맛있는 변화와, 구울 때 손이 가지 않는 저만의 깔끔한 굽기 꿀팁을 소개해 드릴게요.
1. 고기를 누카도코에 절이면 무슨 장점이 있을까요?
- 자연스러운 연육 작용: 누카도코 속 효소와 유산균이 고기의 단백질을 천천히 분해해 줍니다. 덕분에 구웠을 때 인위적인 양념 없이도 육질이 수분감을 품은 채 정말 부드러워져요.
- 감칠맛(우마미)과 풍미의 극대화:쌀겨가 발효되며 만들어낸 특유의 고소함과 짭조름한 깊은 감칠맛이 고기 속까지 쏙 밸런스 있게 베어듭니다. 잡내도 싹 잡아주죠!
2. 누카도코로 고기 절이는 방법 설명
고기를 누카도코에 재울 때 가장 중요한 건 야채를 절이는 누카도코와는 따로 사용 하셔야 한 다는 거에요. 평소 야채를 절여두는 누카도코 통에서 누카도코를 일정량 떠서 다른 용기에 넣습니다. 그다음 고기를 그 누카도코에 절이면 되요. 이 때의 포인트!
키친타월을 꺼내주세요!
- 감싸주기: 고기의 핏물을 잘 닦아낸 뒤, 키친타월(또는 면포)로 고기를 단단하게 감싸줍니다.
- 덮어주기: 누카도코 통 바닥에 쌀겨를 살짝 깔고, 키친타월로 감싼 고기를 올린 뒤 그 위와 아래를 누카도코로 두툼하게 덮어줍니다.
이 방법을 추천하는 이유!
고기 수분과 핏물은 키친타월이 잡아주고, 누카의 발효 풍미와 염분만 고기 안으로 깔끔하게 스며듭니다. 절인 뒤에는 키친타월만 쏙 벗겨내면 쌀겨를 물로 씻어낼 필요 없이 그대로 프라이팬이나 그릴에 구울 수 있어서 정말 편해요!
저는 ‘닭목살(세세리)’을 구워봤어요!
저는 이번에 꼬들꼬들하고 고소한 식감이 매력적인 ‘닭고기 목살(세세리)’을 절여서 구워봤어요. 키친타월을 벗겨내고 노릇하게 구워내니, 은은한 발효 풍미가 고소한 닭목살 기름과 어우러져 한 입 먹자마자 웃음이 나오는 맛이더라고요.
닭목살 외에도 두툼하게 썬 돼지고기 삼겹살이나 목살을 이용해 보시는 것도 강력 추천합니다! 잡내 하나 없이 속까지 촉촉하고 정갈하게 간이 배어 별도의 양념장 없이도 근사한 일품요리가 완성됩니다.
마무리하며
살아 숨 쉬는 누카도코는 어떻게 쓰느냐에 따라 무궁무진한 요리의 이불이 되어주곤 해요.
채소 절임에 조금 익숙해지셨다면, 주말에는 키친타월 한 장 감싸 고기를 조용히 얹어보시는 건 어떨까요?
다른 조미료 필요 없이 그저 누카도코로만 숙성시키는 요리, 너무 간단하지만 발효의 시간만으로 만든 정갈하고 부드러운 맛의 고기 요리가 기다리고 있을 거예요.
오늘도 따스하고 고소한 발효 식탁 되시길 바랍니다!
ABOUT ME
일본 제일 북쪽, 홋카이도에서 농사를 지으며 자연의 속도로 살아가고 있습니다.
이 블로그에서는 일본의 가정식, 발효음식, 그리고 재료 본연의 힘을 살린 순한 레시피들을 기록합니다.
시간이 빚어낸 발효의 깊은 맛과 신선한 원물 그 자체가 우리 몸을 가장 자연스럽게 치유해 준다고 믿으니까요.
자극 없는 따뜻한 밥상과 홋카이도의 맑은 공기가, 이 공간을 들러주시는 모든 이의 일상에서 작은 쉼표가 되기를 바랍니다.
