누카즈케 시리즈② 내 손으로 키우는 '반려 미생물', 누카도코 만드는 법과 실패 없는 관리 꿀팁
SUJIN KIM
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발효 상식_누카도코가 시큼해졌나요? 다행이에요!
SUJIN KIM
안녕하세요!
최근의 글에서 기온이 오르며 누카도코가 산성으로 치우치며 시큼해졌다는 글을 전해드렸는데요.
그러면 이런 궁금증이 생길 수 있을 것 같아 또 글을 적어봅니다.
“누카도코가 시큼한 게 산성으로 치우친 거라면, 반대로 누카도코가 알칼리성으로 변할 수도 있을까?”
결론부터 말씀드리면, “누카도코가 시큼한 건 아주 열심히 일하고 있다는 훈장” 같은 것 이고요. 정상적인 누카도코라면 알칼리성으로 치우칠 확률은 거의 없습니다. 하지만 아주 드물게 액성이 위로 올라가는(알칼리 쪽으로 향하는) 경우가 있는데, 그건 사실 발효가 아니라 ‘부패’의 신호라 주의하셔야 합니다.
이유를 천천히 알아보죠.
1. 누카도코는 유산균이 지키는 ‘철통 성벽’
누카도코 속 세상을 하나의 성(城)이라고 상상해 보세요. 이곳의 성주는 바로 ‘유산균’입니다. 유산균은 쌀겨의 당분을 먹고 살면서 ‘유산(Lactic Acid)’이라는 산성 물질을 계속해서 뿜어내요.
- 산성 성벽의 역할: 이 시큼한 ‘산’은 나쁜 잡균이나 부패균이 성 안으로 들어오지 못하게 막아주는 강력한 성벽이 됩니다.
- 건강한 상태: 성벽이 튼튼할수록(산도가 적당히 있을수록) 누카도코는 상하지 않고 맛있게 발효됩니다.
2. 알칼리성으로 변한다는 건 ‘성벽이 무너진 것’
그렇다면 반대로 알칼리성이 될 수도 있을까요? 이론적으로는 가능하지만, 그건 발효가 아니라 ‘부패’를 의미해요.
만약 유산균 성주가 힘이 약해져서 성벽(산성)이 허물어지면, 기다렸다는 듯이 나쁜 부패균들이 쳐들어옵니다. 이 녀석들은 단백질을 갉아먹으며 ‘암모니아’ 같은 알칼리성 물질을 내뿜거든요.
- 알칼리의 신호: 이때는 기분 좋은 시큼한 향이 아니라, 코를 찌르는 암모니아 냄새나 썩은 달걀 냄새가 나기 시작합니다.
- 주의: 누카도코가 알칼리 쪽으로 기울었다는 건 더 이상 먹을 수 없는 상태가 되었다는 위험 신호예요.
3. “너무 시큼해요!”는 “성벽이 너무 높아요!”라는 뜻
따라서 여러분의 누카도코가 시큼해져서 고민이라면, 그건 성벽이 너무 높고 튼튼해져서 성 안이 조금 좁아진 상태일 뿐이에요. 부패한 것이 아니니 절대 버리지 마세요!
이럴 땐 제가 알려드린 것처럼 말린 표고버섯이나 머스타드 씨드 같은 알칼리성 식재료를 넣어 “성주님, 성벽을 조금 낮추고 천천히 일하세요~” 하고 달래주기만 하면 된답니다.
마무리
발효의 세계는 알면 알수록 참 정직합니다. ‘시큼함’은 내 누카도코가 나쁜 균으로부터 스스로를 아주 잘 지켜내고 있다는 건강한 목소리라는 것, 이제 아시겠죠?
오늘도 코끝을 스치는 시큼한 발효 향에 감사하며, 건강하고 평화로운 하루 보내시길 바랍니다!
누카도코 산도 조절기
누카즈케 관리 일기_시큼해진 누카도코, 화학적으로 해결하기:산도 조절과 위생 관리
ABOUT ME
일본 제일 북쪽, 홋카이도에서 농사를 지으며 자연의 속도로 살아가고 있습니다.
이 블로그에서는 일본의 가정식, 발효음식, 그리고 재료 본연의 힘을 살린 순한 레시피들을 기록합니다.
시간이 빚어낸 발효의 깊은 맛과 신선한 원물 그 자체가 우리 몸을 가장 자연스럽게 치유해 준다고 믿으니까요.
자극 없는 따뜻한 밥상과 홋카이도의 맑은 공기가, 이 공간을 들러주시는 모든 이의 일상에서 작은 쉼표가 되기를 바랍니다.
