2026.04.07

누카즈케 시리즈② 내 손으로 키우는 ‘반려 미생물’, 누카도코 만드는 법과 실패 없는 관리 꿀팁

SUJIN KIM

지난 1편에서 누카즈케의 놀라운 효능에 대해 알아봤는데요. 오늘은 드디어 실전입니다!

누카즈케 시리즈1

“집에서 직접 쌀겨 반죽을 만들 수 있을까?” 걱정하시는 분들을 위해, 누카즈케 종가 부럽지 않은 ‘누카도코(쌀겨 반죽)’ 만드는 법과 대대로 물려줄 수 있는 관리 노하우를 공개합니다.

Contents

누카도코를 만드는 과정은 마치 아이를 돌보는 것과 비슷합니다. 깨끗한 재료와 적당한 온도, 그리고 정성이 핵심이죠.

■ 준비물 (장인의 비법 기준)

■ 만드는 법

큰 볼에 쌀겨와 소금을 넣고 골고루 섞습니다.
물을 조금씩 부어가며 반죽합니다. 이때 ‘된장 정도의 굳기’가 될 때까지 농도를 맞추는 것이 포인트입니다. (습도에 따라 물양을 조절 해 주세요)
다시마, 고추 등 부재료를 넣어 풍미를 더합니다.
‘스테야사이(밑거름 채소)’ 넣기: 무 껍질이나 배추 겉잎 등을 넣어 3~5일간 발효를 돕습니다. 이 과정에서 유익한 미생물이 폭발적으로 번성합니다.

글로만 읽어서는 감이 잘 안 오시는 분들을 위해, 제가 참고하는 아주 귀한 영상을 하나 소개해 드릴게요. 40년 넘게 누카즈케를 담가오신 일본 장인의 영상인데, 쌀겨를 섞는 손길에서 미생물을 아끼는 마음이 고스란히 느껴진답니다.

(이 영상 7초 부분부터 보시면 누카도코를 만드는 실제 질감을 확인하실 수 있어요)

쌀겨를 구하고 반죽하는 과정이 부담스럽다면, 일본의 국민 브랜드 ‘무지루시(무인양품, MUJI)’의 누카즈케 키트를 추천합니다!

이미 발효가 완료된 쌀겨 반죽이 지퍼백 형태의 봉투에 담겨 있어, 채소를 씻어서 넣기만 하면 바로 누카즈케를 즐길 수 있습니다. 따로 용기를 준비할 필요도 없고 냉장고에 쏙 들어가는 사이즈라 초보자분들이 입문하기에 정말 좋아요.

누카도코는 살아있는 생물입니다. 이것만 지키면 10년, 20년도 거뜬합니다!

매일 한 번씩 섞어주기: 아래에 있는 효모와 위에 있는 유산균이 골고루 섞이도록 바닥까지 훑어서 공기를 넣어주세요. 미생물도 숨을 쉬어야 건강하게 자랍니다.
청결이 생명: 반죽을 섞은 뒤에는 통 벽면에 묻은 찌꺼기를 깨끗한 키친타월로 닦아주세요. 곰팡이가 생기는 것을 방지하는 가장 중요한 습관입니다.
온도 조절: 요즘처럼 더워지는 시기에는 냉장 보관을 추천합니다. 너무 뜨거워지면 발효가 아닌 ‘부패’가 일어날 수 있으니 주의하세요!