2026.02.20

둘 다 술 아냐?” 90%가 헷갈리는 미림과 요리술의 진짜 차이 완벽 정리!

nomura@azcul.jp

안녕하세요, 홋카이도에서 자연의 속도로 살아가는 농부입니다. 🌿

주방 찬장을 열어보면 간장 옆에 나란히 서 있는 두 병, 바로 ‘미림’과 ‘요리술’이죠.

“레시피에 요리술 1큰술, 미림 1큰술이라는데… 둘 다 알코올 아냐? 그냥 하나만 두 스푼 넣으면 안 될까?”

하지만 이 둘을 요리에 넣었을 때 식재료에 일어나는 화학 반응은 완전히 반대입니다.

오늘은 건강한 할머니가 되기 위해 매일 속 편한 밥상을 차리는 제가, 이 두 가지 발효 조미료가 어떻게 다른지, 언제 무엇을 써야 하는지 명쾌하게 짚어드릴게요.

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가장 큰 차이는 바로 ‘단맛’의 유무입니다.

🍶 요리용 술 (요리주, 料理酒): 쌀과 누룩을 발효시켜 만든 청주(사케)의 일종입니다. 중요한 건 설탕 같은 단맛이 전혀 없다는 점입니다. 대신 쌀이 발효되면서 생긴 풍부한 아미노산(감칠맛)이 가득하죠. (주의: 마트에서 파는 저렴한 요리술에는 주세법(세금)을 피하기 위해 소금이 첨가된 경우가 많습니다. 짠맛이 있으니 요리할 때 간을 조절해야 해요!)
🍯 미림 (혼미림, 本みりん): 지난 포스팅에서 말씀드렸듯, 찹쌀과 쌀누룩, 소주를 섞어 천천히 발효시킨 것입니다. 찹쌀의 전분이 분해되면서 생긴 ‘천연의 깊은 단맛’이 핵심입니다. 요리술과 달리 소금이 들어가지 않습니다.

진짜 미림이란? 미림의 역할

알코올이 비린내를 잡고 날아가는 원리는 같지만, 식재료에 닿았을 때의 역할은 정반대입니다.

요리술의 효과 = “재료를 릴랙스(이완) 시킵니다” 알코올이 식재료 깊숙이 침투하면서 고기나 생선의 결을 부드럽고 연하게 만들어 줍니다. 또, 맛 성분이 재료 안으로 쏙쏙 잘 배어들게 하는 마중물 역할을 합니다.
미림의 효과 = “재료를 코팅(수축) 시킵니다” 미림에 포함된 당분과 알코올은 식재료의 단백질과 전분을 살짝 쪼그라들게 만듭니다. 즉, 감자나 무를 조릴 때 겉면을 단단하게 코팅해 주어 재료가 부서지는 것을 막아줍니다.

이러한 특성 때문에 요리에 넣는 타이밍도 달라져야 합니다.

🥇 요리술은 ‘가장 먼저’ (밑간, 초반 가열): 돼지고기 주물럭이나 생선 조림을 할 때, 제일 먼저 요리술을 붓고 가열하세요. 재료를 부드럽게 만들고 비린내를 먼저 날려 보낸 뒤, 다른 양념이 잘 스며들게 길을 열어줍니다.
🥈 미림은 ‘중간이나 마지막’ (모양 유지, 윤기): 처음부터 미림을 왕창 넣으면 고기가 질겨지거나 채소가 딱딱해져서 양념이 잘 안 밸 수 있습니다. 요리술과 간장 등으로 맛을 낸 뒤, 재료가 부서지지 않게 각을 잡고 반짝반짝한 윤기를 낼 때 마무리 단계에 넣는 것이 정석입니다.